Karamel

    1.      Pengertian Karamel

Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses karamelisasi, sehingga menghasilkan cairan lengket berwarna beige sampai cokelat gelap. Karamel kadang terbentuk ketika memasak permen. Karamel dapat digunakan sebagai perisa dalam puding dan berbagai macam hidangan penutup, sebagai isian permen atau cokelat, atau sebagai topping es krim atau hidangan custard.

Karamel terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu 170°C (338°F). Ketika gula meleleh dan mendekati suhu tertinggiya, molekulnya memecah dan membentuk menjadi cairan lengket berwarna cokelat. Berbagai variasi permen, gula-gula, dan hidangan penutup mengunakaan karamel, contohnya adalah sebagai tambahan pada permen kacang, seperti praline, nougat, atau brittle.

Pewarna karamel adalah cairan gelap tanpa gula, yang terkonsentrasi dan merupakan hasil mendekati karamelisasi total yang digunakan untuk kebutuhan komersial dan industrial. Beberapa produk seperti minuman kola mengunakaan pewarna karamel, dan juga sebagaipewarna makanan.

2.      Jenis Karamel

a.       Karamel tahan asam (digunakan untuk minuman berkarbonat/soda)

b.      Karamel cair (untuk roti, biskuit, dan cake)

c.       Karamel kering

3.      Pembuatan Karamel

CARA I :

Gula pasir ditaburkan merata di wajan. Panaskan gula dengan api kecil. Jangan diaduk. Goyangkan wajan ketika gula mulai mencair, agar panasnya merata. Setelah cair semua, besarkan api sedikit, aduk dengan sendok kayu hingga warnanya rata.

CARA 2 :

Siapkan gula pasir di wajan, tambahkan air sedikit. Panaskan di atas api kecil tanpa diaduk. Goyangkan wajan sesekali untuk meratakan gula yang belum mencair. Untuk mencegah terjadinya kristal, tambah sedikit perasan air jeruk. Besarkan api bila sudah mencair semua, sampai mencapai warna yang diinginkan.

4.      Apa itu karamelisasi

Sukrosa yang dipanaskan akan meleleh pada suhu kurang lebih 160C dan menjadi larutan jernih yang selanjutnya akan berubah menjadi larutan berwarna coklat secara perlahan-lahan. Karamel larut dalam air (karamelisasi) akan terbentuk ketika Sukrosa dipanaskan pada suhu 170C, warna coklat tersebut memiliki aroma yang khas. Dalam proses karamelisasi disebut juga dengan “nonezimatis browning”.

5.      Proses Karamelisasi

Karamelisasi mencakup serangkaian reaksi kimia kompleks yang belum dipahami sepenuhnya oleh para kimiawan. Akan tetapi proses itu dimulai ketika gula mengalami dehidrasi dan berakhir dengan pembentukan polimer molekul-molekul besar terdiri atas tatanan sejumlah molekul kecil. Sebagian molekul besar ini mendatangkan rasa pahit dan warna cokelat. Apabila pemanasan dilakukan terlalu lama atau dengan api terlalu besar, gula akan terurai menjadi uap air dan karbon berwarna hitam, alias gosong.

Sebaliknya, ketika sedikit gula atau pati (yang juga terbentuk dari gula) dipanaskan bersama protein atau asam amino (unsur pembangun protein), ada serangkaian kimia temperatur tinggi lain: reaksi Maillard. Sebagian molekul gula (dalam bahasa ilmiah disebut gugus aldehidanya) bereaksi dengan bagian ber-nitrogen dalam molekul protein (gugus amino), dilanjutkan dengan serangkaian reaksi kompleks yang menyebabkan pembentukan polimer-polimer coklat dan sejummlah bahan kimia sangat bercitarasa namun belum teridentifikasi.

Pengumpulan Tugas Kelompok